Temps de préparation
-
Quantité
10
Complexité
Simple
Ingrédients :
Ananas mariné
- 1,5 ananas
- 100 ml sirop de sucre
- 200 g sucre
- 200 ml Rhum brun
- 200 ml eau
- 1 bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- 1 bâton de citronnelle
- 10 graines de cardamome
Noix de coco mariné
- 1 noix de coco
- 200 ml de marinade des parures d'ananas
Crème Mascarpone
- 350 ml Crème Plus Mascarpone Debic
- 100 ml de marinade au caramel de l'ananas
Décor
- 1 botte de Cres
- 5 g fleur de sel
Étapes de préparation :
Ananas mariné
- Peler les ananas et enlevez le centre.
- Réserver les parures et le centre.
- Couper 10 cubes de même taille dans l'ananas entier et couper la demi ananas en brunoise.
- Hacher finement les parures avec le centre et porter à ébullition dans le sirop de sucre.
- Mixer finement au blender et mettre au froid.
- Réserver pour l'utiliser pour faire mariner la noix de coco.
- Broyer les épices et les faire chauffer à 70 °C dans une poêle sèche. Réserver.
- Caraméliser le sucre et déglacer avec le Rhum et l'eau.
- Ajouter les épices et le bâton de citronnelle.
- Laisser réduire en caramel et passer à travers un tamis fin.
- Ajouter le caramel à l'ananas coupé et mettre sous vide.
- Mariner au réfrigérateur pendant 6 heures.
Noix de coco mariné
- Retirer la coque dure et couper la noix de coco en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
- Laisser infuser dans la marinade d'ananas.
Crème Mascarpone
- Fouetter légèrement la Crème Plus Mascarpone au batteur et ajouter la marinade au caramel.
- Conserver au froid.
Dressage
- Couper les cubes d'ananas en fines tranches et les disposer sur les assiettes.
- Réduire le reste de la marinade en caramel.
- Disposer la brunoise d'ananas sur le dessus.
- Réaliser une belle quenelle de Crème Mascarpone et la déposer sur le dessus de la brunoise.
- Versez un peu de caramel autour de l'ananas.
- Terminer par la noix de coco marinée, les feuilles de Cres et la fleur de sel.